Трудно е за неспециалист да разбере съвременния асортимент от кафе , защото на практика дори между капучино и лате разликата може да е невидима. С увеличаването на опита се срещат все по-тесни термини и понятия. Това включва специално кафе, което съставлява не повече от 10% от цялото произведено кафе Арабика в света. Нека разгледаме подробно характеристиките на този рядък сорт.
Кога започва да се използва терминът Specialty coffee?
Терминът е използван за първи път в Tea & Coffee Trade Journal. Уебсайтът на списанието публикува броеве от 2010 г., така че можете да намерите оригиналния източник само в архивните файлове – това е изданието от 1974 г. Успешна фраза използва Ерна Кнутсен, която днес се нарича кралицата на специалното кафе. Легендата в индустрията, която стана първата жена, получила достъп до масата за дегустация, използва този термин, за да опише кафето, което доставя. Това беше необичайно кафе за онова време. Пазарът беше наситен от големи компании, които се смееха на малките печене. Ерна не се страхуваше от новостите. Тя е първата, която се занимава с малки доставчици и комуникира с фермери, работещи в нивите с кафе.
Пътуванията до колониалните страни не бяха необичайни, но на никого не му хрумна да общува с първата връзка. Но така Erna получи достъп до изключителни сортове и необичайни вкусове. Терминът specialty coffee се наложи и днес това е категория кафе с подбрано качество.
Изисквания за специално кафе
Специалните сортове включват специални сортове арабика. Вземат се предвид много параметри, като се започне от условията на отглеждане. Според оценяващите кафето трябва да набере повече от 80 точки. Ако зърната се събират по-малко, тогава те се класифицират като „търговско кафе“ и фино търговско кафе.
Специалните зърна включват зърна, отглеждани в плантации над 1000 м надморска височина, при благоприятни условия, които са преминали през 15 етапа на сортиране, специално сглобяване и обработка. На опаковката на такова кафе, в допълнение към маркировката за специалност, е посочена подробна информация за произхода. Не се допуска смесване на партиди, процентът на дефектите е минимален. Купувачът може да бъде сигурен, че всички зърна, включени в пакета, са събрани по време на една и съща реколта и е използван същия метод за тяхната обработка. Зърната трябва да са с еднакъв размер и с еднакъв вкус.
интересно Фината търговска категория включва кафе, което просто не е сортирано по форма, правилност на зърната и други външни дефекти. Изискванията не позволяват да бъде включен в категорията за специалитет, въпреки че често получава над 80 точки за вкус.
Ако кафето получи повече от 90 точки, то е суровина за шампионата. Класифициран е като изключителна скъпа серия.
Например компанията за кафе Ninety plus продава 1 кг от това кафе за над 350 долара.
Какво зърно отговаря на заглавието на специалност?
Оценката на кафето е доста сложна; оценяват се според критерии като вид аромат (сух или мокър), ароматни характеристики, киселинност, както по интензитет, така и по качество, вкус, послевкус, баланс, тяло, външен вид и присъствие на дефекти. Специалните зърна трябва:
- Нямат дефекти, които ще повлияят на вкуса, тоест първични дефекти. Не се допускат почерняване, вкиснати зърна, цели плодове, плесен, костилки, пръчки, тежки повреди от насекоми, плуващи зърна (от неузрели плодове).
- Имат минимум вторични дефекти на 350 гр. Може да има леки повреди, неузрели или пресушени зърна, черупки, суха каша, но в много малки количества – до 5 бр. за обем 350гр.
- Печеното кафе не трябва да съдържа квакери – зърна от неузрели плодове. Имат светъл, жълт цвят и значително влияят на вкуса.
- Влажност 9-13%. Смята се, че 9% е доста ниско, но само ако говорим за експортно кафе, предназначено за дългосрочно съхранение. Международната организация за кафе счита, че долната граница на качественото кафе е 8%.
Има и вкусови дефекти. По дефиниция специалните кафе на зърна не могат да ги имат, защото вкусовите дефекти отнемат доста точки. За неравномерно кафе в 5 чаши оценяващият ще приспадне 2 точки, за неприятни вкусове – 2 точки за всяка чаша, 2 точки за липса на сладост. Освен това само една чаша с дефект на вкуса е достатъчна, за да загуби 4-6 точки, защото ще бъде отбелязана в няколко полета едновременно (хетерогенност, вкус, почти винаги сладост), а накрая оценяващият трябва да отбележи силата на дефект и умножете броя на чашите по тази цифра и го вземете отново. Само за един лечебен вкус в една чаша от 5 кафето може да загуби до 10 точки.
Къде расте специалното кафе?
Ако едно дърво расте при неблагоприятни условия, зърната му почти нямат шанс да попаднат в категорията на специалността. Липсата на хранителни вещества ще доведе до голям брой квакери, липсата на фосфор ще доведе до липса на фосфорна киселина в суровината, а рязката промяна от дъжд към топлина с ниска влажност ще доведе до появата на дефекта на Рио, когато зърното има медицински вкус поради бактериално увреждане.
Затова специалитетите се отглеждат само в райони с благоприятен, равномерен климат, на достатъчна надморска височина, в добре балансирана плодородна почва. Такива условия съществуват днес в Кения; тази страна има приоритет в отглеждането на специализирани храни. Специални продукти се доставят от Колумбия, Австралия, Китай, САЩ, Япония и други страни с кафе климат.
Важно е да се разбере, че няма постоянни специални насаждения. Лоша година, изобилие от облачни дни или валежи могат да намалят показателите и в същия район вместо елита се получава търговско кафе. Следователно специалността е етикетирането на партида от една реколта без позоваване на конкретни координати, въпреки че те задължително са посочени на опаковката.
Зреене, бране и преработка на кафеени плодове
Човешкият фактор е друг важен крайъгълен камък по пътя към отличното качество. Грешките на този етап могат да провалят отличния климат и успешната година. Плодовете се берат в оптимален стадий на зрялост. Невъзможно е да се посочи точният период на зреене. Зависи от мястото на растеж и сорта.
Неузрелите плодове са квакери, те са неприемливи за категорията и ще придадат на кафето стипчив вкус, докато презрелите придават на напитката отблъскващ оцетен оттенък. Брането се извършва само на ръка, като едновременно се избират узрели и здрави на вид плодове. От едно дърво можете да получите около 1 кг зърна годишно.
След това започват да почистват и изсушават плодовете. Всички параметри са внимателно регулирани: температура, влажност, скорост, равномерност. След изсушаване кафето се оставя да престои, също и при правилните условия, торбичката се отстранява и се опакова за транспортиране. Никой процес не може да бъде прибързван или отложен.
Срокът на годност на специализираните храни не се различава от търговските храни и е препоръчително да се консумират и двете в рамките на 30-40 дни след отваряне на опаковката.
Ако зърната са печени, е необходима професионална пекарна. Тази работа е едновременно наука и изкуство. Важно е да изберете печене по такъв начин, че да запазите и дори да увеличите предимствата на зърното.
Как се приготвя специално кафе?
Категорията е подходяща за приготвяне на почти всякакви напитки, но важен е финият и чист подход. По-добре е кафето да се приготви от професионален бариста, който ще може да оцени уникалния букет и да избере правилния начин на приготвяне. Аматьорският подход може да отмени всички усилия на предишната верига от участници, въпреки че кафето във всеки случай ще бъде добро. Но може да загуби магическата си пълнота, превръщайки се в нещо обикновено.
Въпреки високите изисквания за специалност, кафето от този сорт уверено завладява пазара. Общият му процент все още е малък, не повече от 8-10% от световната реколта, но темпът на растеж е впечатляващ: за четвърт век в Съединените щати пазарният дял на специализираните продукти е нараснал от 1% на 20%. Хората искат да пият хубаво кафе, искат да разберат нюансите на вкуса и са готови да платят за него.
