В съвременния свят производител на кафе не е този, който го отглежда и събира, а този, който го пече и пакетира.
Крайното качество на кафеената напитка обаче се влияе от всеки етап от производството на кафе: отглеждане, събиране, почистване, печене и съхранение.
Можете дори да печете кафе на зърна у дома: във фурната в чугунени или железни тигани, намазани с растително масло, за около час. Такова домашно печене изисква много опит и внимание. Важно е вътрешността на кафеените зърна да е изпечена, а външната страна да не загори.
В индустриалното производство кафето се изпича по три различни начина: термично (контактно и конвективно), диелектрично и радиационно.
При термичния метод кафето се поставя в специални варели, които побират двеста и половина килограма зелен фасул.
Най-старото е контактното печене, когато нагретият метал на стените на барабана предава топлина на суровината за кафе, създавайки магически вкус и аромат на кафеени зърна. Този метод не е широко използван, особено след като конвективните апарати се появяват в заводите за преработка на кафе в Бразилия и Съединените щати през 1935 г. Въздушна струя, загрята до 200 градуса в такива устройства, оцветява кафеените зърна в кестеняв цвят, а различните видове кафе се довеждат до различна степен на потъмняване. В барабаните ароматните зърна не се изпичат напълно, а само се довеждат до мек кафяв цвят, което позволява на кафеените зърна да се „готвят“ поради собствената си топлина. Това осигурява равномерно изпичане, а зърната не съдържат примеси и придобиват лъскава повърхност.
При пържене по диелектричен метод се използва микровълновата енергия, която е толкова позната за нас. Тъй като ултрависокочестотните вълни могат да проникнат равномерно дълбоко в кафеените зърна, независимо от техния размер, изпечените по този начин зърна имат равномерен, равномерен вкус. Такива характеристики на микровълновата енергия правят процеса на печене продължителен и по-бърз, а кафето, получено по този начин, съдържа максимално количество екстрактни вещества. Съединените щати бяха първите, които експериментираха с използването на радиационна енергия в производството на кафе и кафе продукти. По правило печенето с помощта на такава енергия (научно – енергията на йонизиращото лъчение) се използва за комбинирани методи на производство – първо кафеените зърна се осветяват с гама лъчи и след това се изпичат по стандартни технологии за топлинна обработка – но за по-кратък срок период от време.
Инфрачервените лъчи също се използват като вариация в производството. За всеки вид кафе се изчисляват оптимални режими на печене – комбинация от температура и време. Освен това интервалите от време се изчисляват в минути и дори секунди. Понякога няколко допълнителни десетки секунди могат да станат критични – зърната се овъгляват и губят ценните си свойства.
По време на топлинна обработка кафеените зърна се увеличават по размер до един и половина пъти, но в същото време губят около 20 процента от теглото си поради изпаряването на водата, изгарянето на чужди частици и разлагането на определени вещества. Но по време на печенето се ражда нов елемент – кафеол, който ни позволява да се насладим на прекрасния аромат на изпечено кафе.
Чрез смесването на печени кафеени зърна от различни сортове и степени на изпичане, производителите постигат уникални вкусови комбинации, а съставът на получените блендове се пази в най-строга тайна.
Ниво на изпичане на кафето
Трудността се състои в това, че няма единен международен документ, който да регламентира изискванията за печене на кафе. Дори експертите дегустатори нямат общоприети термини за описание на степента на изпичане на кафето – те най-често използват понятия като леко, средно или силно изпичане. Между тях обаче има всякакви преходи.
Леко пържене
Използва се само за висококачествени, деликатни сортове арабика, отглеждани в планините. След изпичане получените сухи зърна са светлокафяви на цвят. Това кафе е добре да се пие за закуска, когато високата киселинност на напитката се смекчи чрез добавяне на мляко или сметана. Някои хора наричат това печено кафе канела, поради сходството му с това подправно растение. Това кафе е леко кисело и има леко водниста консистенция. Този метод на пържене се нарича още полуградски или нов Лондон.
Средно изпечено
Основно по американски начин. Ако зърната станат малко по-тъмни, отколкото при средно печене, това се нарича бизнес. Други имена за това кафе са редовно или кафяво. Зърната му се пържат доста интензивно и продължително, но не се допуска отделяне на мазни вещества на повърхността.
Виенско печено
Име, прието и в САЩ. Така се нарича кафето, ако е малко по-тъмно от средно изпечено. При този метод на обработка на повърхността на зърната се появяват тъмнокафяви петна и растителни масла. Известен е с имена като лек френски, градски или бизнес.
Дълбоко пържене
Сортовете, обработени по този метод, получават имена като испански, кубински, тъмнокафяви или френски. По повърхността на зърната се появяват и маслени съединения.
Континентален начин
Бобът е двойно изпечен. В САЩ това кафе се нарича френско печено, печено в Ню Орлиънс или европейско печено. Зърната са с цвят на черен черен шоколад и се наричат тежки или италиански.
Италиански начин
В Италия кафето се изпича до по-тъмен нюанс, отколкото в Америка. Може да се намери под името „за еспресо“. Зърната са почти черни на цвят и много мазни.
Дори някога да се появи терминология, описваща различни степени на изпичане на кафето, познавачите на тази напитка никога няма да стигнат до единна гледна точка кое е по-добро и кое по-лошо.
